Пиво Ламбик

В дьюти-фри брюссельского аэропорта сразу бросаются в глаза стеллажи с продукцией, которую как-то не принято покупать в зонах беспошлинной торговли, — с пивом. Мы обычно запасаемся в «дьютиках» крепкими напитками, а пиво продукт недорогой и несерьёзный. Но только не в Бельгии! Здесь пиво, пожалуй, самый важный вид алкоголя, и разнообразие его сортов и видов озадачивает неопытного туриста. Что же увезти в качестве сувенира: вот это, с фруктами на этикетке, или вон то, укомплектованное бокалами странной формы? Если такие вопросы пришли вам в голову только перед отлётом на родину, значит,, вы опоздали. Знакомиться с бельгийским пивом надо сразу же по приезде в страну, и, возможно, процесс этот затянется на все ваше путешествие!

Примерно в получасе езды от Брюсселя, в коммуне Эттербек, в скромном белом домике номер 11 по улице Kerkstraat, находится пивоварня Timmermans — самое подходящее место для того, чтобы начать знакомство с миром бельгийского пива. «Тиммерманс» — перекочевавшая на вывеску фамилия одного из владельцев, но раньше заведение называлось куда забавнее — «Пивная крота». Его открытие состоялось в 1781 году. Изучать пивные традиции Бельгии здесь стоит не только из-за долгой истории и солидной репутации заведения. Во-первых, при пивоварне есть музей, посвящённый истории национального пивоварения. Во-вторых, это одна из шести пивоварен, где производят бельгийский ламбик.

Ламбик — пиво особенное, приготовленное без пивных дрожжей.

По-научному такая технология называется методом самопроизвольного брожения. Конечно, самопроизвольно ничего не происходит — роль дрожжей выполняют бактерии, попавшие в будущее пиво из воздуха. Вот тут-то и кроется объяснение, почему производителей ламбика мало и все они работают в долине реки Зенна, к западу от Брюсселя. По таинственным причинам именно в воздухе этого региона (в радиусе 15 километров от бельгийской столицы) содержатся особые бактерии, вызывающие брожение. Так что ламбик можно варить только здесь!

Все, что касается процесса, вам расскажут и покажут, если вы запишетесь на экскурсию по пивоварне. Сделать это можно на сайте компании Martin's , которой принадлежит Timmermans. Для производства нужны ячмень, солод, пшеница и вода, а также хмель, который предварительно сушат три года. В результате он теряет горечь, однако сохраняет антисептические качества и помогает в нужный момент остановить процесс ферментации и нейтрализовать вредные бактерии. А их, вредных, в воздухе тоже предостаточно, особенно в летние месяцы. При температуре выше +18 C пиво не варят — от негодных микроорганизмов в столь теплом климате даже хмель не спасёт.

Местные пивовары трепетно относятся к традициям и стараются как можно дольше поддерживать оборудование в рабочем состоянии. Посетителям с гордостью демонстрируют разные раритеты — дробилку 1911 года, чан для смешивания сырья с водой 1921 года... Но технологии все равно наступают и портят производителям жизнь. Вот, например, упразднили консьержку (или правильнее назвать её дежурной по пиву?).

Для производства ламбика очень важен процесс охлаждения нагревшегося в варочном котле до 100 °C сусла. Его переливают в холодильный чан и оставляют на ночь остужаться. Температура должна снизиться до 18-20 °C: к этому моменту в жидкость уже проникают бродящие бактерии, и её пора перекачивать в чаны для выдержки. Раньше за температурой следила консьержка, которая в нужный момент будила работников пивоварни звоном в колокол. Теперь все контролирует бездушная автоматика, а это, согласитесь, гораздо скучнее!

Вызревает будущий ламбик в дубовых или каштановых бочках два-три года, и на этапе созревания с ним происходят почти алхимические превращения: то пена образуется, то молочная кислота. Но это детали, главное, понимать, что ламбик — основа местного пивоварения. В чистом виде его пьют редко, а русскому туристу он и вовсе противопоказан: трудно поверить, что эта странная кислая жидкость называется пивом! Тем не менее всю продукцию Timmermans делают из смеси ламбиков.