Почему едим три раза?

Вы когда-нибудь задумывались, почему мы едим три раза? Казалось бы, что может быть естественнее: поесть после сна, затем плотно поесть в обед и, наконец, завершить день ужином? Но если вам случалось пойти в длительный поход или путешествие, вы замечаете, что режим питания у вас меняется - вы начинаете есть всего два раза и лишь перекусывать днём (а то обходитесь и без перекуса - особенно, если путешествуете в жарких странах).

Давайте посмотрим, как менялся наш гастрономический день с течением времени. Большинству людей знакома привычка завтракать, обедать и ужинать (или завтракать, обедать и пить чай - как в старой доброй Англии), но так было не всегда. Например, древние египтяне в независимости от сословия питались два раза в день: завтракали хлебом, который запивали пивом, а ближе к вечеру плотно ужинали овощами и мясом и опять запивали пивом.

Древние греки и римляне добавляли третий лёгкий перекус в середине дня, но основная трапеза проводилась ближе к вечеру, перед заходом солнца. Действительно, вплоть до появления искусственного освещения люди ели в основном при дневном свете, поскольку зажжение свечей, масляных ламп, факелов или торшеров было расходом, который большинство обычных людей не могли себе позволить.

Естественно, по мере того как искусственное освещение становилось все более распространённым явлением, блюда можно было подавать всё позже и позже в течение дня. Как бы то ни было, на протяжении всей истории богатство и статус человека определяли не только доступность и разнообразие доступных продуктов, но и время их употребления. На самом деле, только самые богатые слои общества в прошлом имели средства для освещения роскошных ночных застолий.

Завтрак

Должно быть само собой разумеющимся, что во время сна мы не едим (хотя есть и такие, кто заглядывает ночью в холодильник), но после пробуждения вам может захотеться чего-нибудь, чтобы «прервать ночной пост». Таким образом «прервать пост» (дословно по-английски) или «позавтракать», вошло в язык средневековой Англии. Интересно, что это слово не всегда означало первый приём пищи за день, а имело более общее значение для любого приёма пищи после того, как вы некоторое время ничего не ели. Таким образом, для некоторых людей «завтрак» может приходиться на обеденное время, в то время как для других ланч (или обед по-нашему) фактически является вторым приёмом пищи за день. Сегодня сокращение завтрака и обеда до «позднего завтрака» является популярной альтернативой более плотному приёму пищи в первой половине дня, особенно в выходные или праздничные дни.

Однако на протяжении веков распорядок средневековой монашеской жизни определялся тем, как люди принимали пищу. Завтрак съедался вскоре после пробуждения, но не раньше, чем прихожане посещали утреннюю мессу. Из-за работы на полях и ухода за скотом у фермеров и сельских жителей не было времени на подобные богослужения, но благочестивые горожане, дворяне и их слуги часто посещали часовню ежедневно. Выполнив религиозные обряды и первые домашние дела, люди завтракали. Скромный и простой завтрак обычно состоял из холодных блюд, поскольку огонь для приготовления пищи разводили только с восходом солнца. Средневековый завтрак, как правило, состоял из остатков с предыдущего дня, варёных или сырых яиц, масла, хлеба и небольшого количества пива.

Помимо церковных служб, повседневная жизнь, как уже упоминалось, регулировалась дневным светом. Таким образом, в Средние века распорядок дня отличался от современного: большинство людей вставали намного раньше и ложились спать намного раньше, чем сейчас. Кстати, опять же, проводя аналогии, такой же распорядок дня сформировывается в любом походе или длительном путешествии. Обычные работники (не важно где - в деревне или городе) вставали на рассвете, чтобы максимально использовать имеющийся дневной свет. В эпоху Тюдоров к полудню рабочие, трудившиеся в поле с самого рассвета, уже проголодались. Они делали небольшой перерыв, чтобы перекусить так называемым «полдником», который обычно состоял из хлеба и сыра. Фермеру и батракам либо приносили еду жены, когда они работали в поле, либо работники приносили её с собой в сумке (такая форма питания до сих пор практикуется в сельской жизни). А вот ремесленник эпохи Тюдоров мог просто закрыть свою мастерскую и подняться наверх, в своё жилище, где его жена готовила обед для него, его рабочих и подмастерьев.

Обед

Поскольку во времена Средневековья и Тюдоров завтракали относительно рано, те, кто не вставал рано, завтрак пропускали. Если только дворяне не путешествовали или не охотились, они обычно обходились без завтрака в пользу сытного обеда. Таким образом, богатые люди тех времён - дворяне, джентльмены и купцы - садились за свой основной приём пищи, обычно называемый «обедом», около одиннадцати-двенадцати часов. Для знати эпохи Тюдоров ужин мог стать началом целого ряда пиршеств, которые могли длиться весь день, или же это могло быть простое и непритязательное застолье - в зависимости от случая и темперамента гостей.

В качестве отступления, чтобы не вносить путаницу, отметим, что с этимологической точки зрения английское слово «dinner» - это первый приём пищи за день. Это слово вошло в английский язык через французский, корни которого уходят в латынь. «Завтрак» по-французски означает «дежурный», в то время как по-испански это было бы «десаюно». «Де-» в слове «дежурный» противоречит слову «jeuner», которое само по себе означает «поститься». «Des-» в испанском языке выполняет ту же функцию, то есть создает отрицание. Итак, «dejeuner» - производное от галло-римского «desjunare» - означает «разговляться». Слово «desjunare», в свою очередь, произошло от вульгарного латинского «disjejunare» от dis - «отменять, делать противоположное» + позднелатинского jejunare, означающего «поститься» (от латинского iejunus «постящийся, голодный, не принимающий пищу»). Таким образом, современное французское слово «diner» первоначально означало «первый приём пищи за день», но теперь так называется последний приём пищи за день. Вот такие чудеса этимологии!

Возвращаясь к нашему историческому рассказу, отметим, что обед в большом средневековом доме или доме эпохи Тюдоров мог состоять из двух, а то и трех перемен блюд. В отличие от современности, когда все посетители ресторана ожидают получить по желанию порцию всего, что есть в меню, не каждое блюдо было доступно посетителю средневекового трактира. Средневековые путешественники выбирали из набора блюд, обычно состоящего из нескольких небольших порций, предназначенных для двух-четырёх человек.

Сначала подавались супы и каши, приготовленные на медленном огне, обычно из говядины, овсяных хлопьев и гороха в качестве гарнира, а также хлеб. На второе подавали отварное и жареное мясо и пироги. После обеда в ранний тюдоровский период гости вставали и пили сладкое вино со специями, пока со стола убирали посуду. Чтобы избежать шума и помех при уборке, всё более популярным становилось перейти всем обедающим в другое помещение, где можно было насладиться особой роскошью - «банкетками». Сегодня для нас банкеты представляют полноценное застолье «от и до», но когда во времена правления Елизаветы I банкеты вошли в моду, это слово применялось только к последнему блюду из фруктов, пирожных, печенья и мармелада, в состав которых в той или иной степени добавлялся сахар. Иными словами, обычный десерт.

Ужин

Последняя трапеза, которую ели в конце рабочего дня в эпоху Тюдоров где-то между 17:00 и 20:00, называлась «ужином», который, что интересно, ассоциировался с последней трапезой Христа примерно с 1300 года нашей эры. Для простых людей часто это было самое изысканное блюдо за день, хотя «изысканный» - несколько неподходящее прилагательное для повседневного рациона обычного крестьянина. Тем не менее, слово «ужин», по-видимому, происходит от французского «souper», что буквально означает «есть суп». История «супера», однако, запутанна и варьируется в зависимости от исторического периода, региона Франции и социального класса людей. Это слово, по-видимому, происходит главным образом от того факта, что французские крестьяне ели основное блюдо в полдень, а вечером - только суп и хлеб. Некоторое время спустя слово «суп» сменилось на более лёгкое блюдо, предназначенное для утоления аппетита после похода в театр или ночной прогулки по городу. Во всех случаях итоговый «ужин» был более лёгким и менее формальным, чем обед.

Современная версия французского лукового супа появилась в середине 19-го века на большом парижском рынке под открытым небом Les Halles. В ресторанах рядом с рынком – La Poule au Pot, Chez Baratte, Au Pied de Cochon – суп подавался с обильной посыпкой из тёртого сыра, приготовленного на гриле, и подавался с гратеном. По словам одного писателя, классическое блюдо gratinee des Halles выходило за рамки классовых различий: «Суп стал одновременно завтраком для работников, ответственных за транспортировку товаров, – а также средством от похмелья для люмпенов, покидающих парижские кабаре поздно вечером».

В отличие от полуденного «обеда», который часто устраивают в поле, вечерняя трапеза рабочей семьи проходит дома за общим столом. Чтобы запутать ситуацию, в викторианскую эпоху (с 1837 по 1901 год) эти полуденные и вечерние приёмы пищи назывались «ланч». Тем не менее, в Георгианскую эпоху если обед был поздним утренним приёмом пищи, который съедали либо в 10 утра, либо в 11 утра, либо в полдень, либо даже в 2 часа дня, завтрак считался ненужным.

В 1700-х годах вечерняя трапеза оставалась ужином, и её всё ещё съедали около 7 часов вечера. Таким образом, расцвет ужина пришёлся на ранний и средний период георгианской эпохи, но с середины 17-го века лорды из высшего общества стали предпочитать ужинать на несколько часов позже. То ли это было попыткой дистанцироваться от низших классов, то ли потому, что ужин стал устаревшим. В ответ хитроумные богачи просто перенесли свои пикантные, несложные блюда на следующее утро и съедали их на завтрак. Действительно, с середины 17-го века модные георгианцы начали использовать для этой цели специальную комнату, известную как «зал для завтраков». Здесь члены семьи и гости могли выбирать не только время начала завтрака, но и то, что они будут есть. Скромный выбор чая, кофе, хлеба, выпечки и фруктов обычно выставлялся на приставные столики на 2-3 часа каждое утро, обычно примерно с 9 до 11 утра. Теперь «модный георгианец может встать в 8 утра, потратить пару часов на написание писем или другие дела, а [затем приготовить себе] завтрак в модном ресторане в 10 утра».

Ланч

Одна из особенностей британского общества заключалась в том, что представители среднего класса активно стремились подражать состоятельным людям и начали откладывать свои вечерние трапезы. Итак, в то время в Англии было принято два официальных приёма пищи в день, а именно завтрак и ужин. Но теперь, когда ужин был перенесён на 6 часов вечера или позже, потребовалось ввести новое время приёма пищи, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту. Так появились «обед» или «ланч» и «послеобеденный чай».

Происхождение слова «ланч» загадочно и сложно. Большинство людей могут предположить, что вышеупомянутый «ланч» - это просто перевод слова «обед» на английский манер. Однако в первой известной цитате упоминается «ланч», а не «обед», что позволяет предположить, что последний термин на самом деле является сокращением первого. В любом случае, по словам известного историка кулинарии Айвена Дэя: «Ланч был очень редким словом вплоть до 19-го века». Некоторые предполагают, что этот термин происходит от старого англосаксонского слова «nuncheon», означающего быстрый перекус между приёмами пищи, который можно съесть на ходу.

В середине XIV века «нон-шенч» (от none «полдень» + shench «глоток, чашка») означало «лёгкий перекус и/или спиртные напитки, принимаемые в полдень». Поэтому вполне вероятно, что «ланч» был создан по образцу «позднего завтрака», и, таким образом, с технической точки зрения, употребление «жидкого ланча» должно быть приемлемой практикой. Кэролайн Йелдхэм, также историк кулинарии, предполагает, что термин «ланч» использовался примерно в конце 17-го века, в то время как другие предполагают, что он происходит от слова «нуч», которое использовалось как в 16-м, так и в 17-м веках для обозначения большого куска хлеба. Всякий раз, когда этот термин входил в обиход англичан, казалось, что именно французский обычай употреблять «суп» в 17 веке сформировал то, что большинство из нас сегодня ест на обед.

Среди британской аристократии вошло в моду копировать французов и есть лёгкие закуски по вечерам. Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвич, в 1750-х годах придумал знаменитую ночную закуску на ночь, которая теперь доминирует в современном обеденном меню. Легенда гласит, что однажды вечером, во время 24-часовой азартной игры, граф приказал своему камердинеру принести ему холодное мясо с двумя ломтиками поджаренного хлеба. При этом он мог перекусывать только одной рукой, избегая попадания жира на одежду или стол. Был ли он поглощён карточной игрой, продолжавшейся всю ночь, или, как предполагают некоторые, просто работал за письменным столом, не совсем ясно, да это и не важно. С тех пор имя графа прочно ассоциируется с подобными закусками, даже если он, вероятно, был не первым человеком, который положил начинку между двумя кусочками хлеба.

Чай

Наконец, поговорим об “одиннадцатичасовом” и “послеобеденном чае”. Как уже упоминалось, на протяжении всей истории количество принимаемых блюд сильно зависело от социального статуса человека. В викторианскую эпоху не было ничего необычного в том, что состоятельные люди завтракали утром, потом повторно завтракали в одиннадцать, обедали, пили послеобеденный чай, наконец, ужинали. Количество пищи, потребляемой в загородных поместьях в прошлом, было просто невероятным, хотя мы думаем, что порции были меньше. В любом случае, богатые люди, вероятно, ели мало и часто.

В эту эпоху завтрак был перенесён на более раннее время, в то время как обед по-прежнему подавался в 13:00 или в 14:00. Чтобы восполнить пробел между этими трапезами, был введён простой перекус около 11:00 и который так и назывался - “Elevenses”. Аналогичным образом, время ужина отодвинулось на 8 часов вечера или чуть позже, так что “послеобеденный чай” тоже вошёл в моду - особенно среди модных викторианских женщин.

Хотя обычай пить чай в Китае можно датировать третьим тысячелетием до нашей эры, впервые он стал популярен в Англии в 1660-х годах. Говорят, что португальская инфанта Екатерина де Браганса, супруга короля Карла II, привнесла привычку пить чай при королевском дворе, мода на которую постепенно распространилась в английском обществе.

Интересно узнать, что зелёный чай, экспортируемый из Китая, впервые появился в кофейнях Лондона незадолго до реставрации Стюартов в 1660 году. Например, в 1657 году владелец табачной лавки и кофейни Томас Гарвей был первым человеком в Англии, который продавал чай в виде листьев и напитков в своей лондонской кофейне на Биржевом переулке. Как бы то ни было, понятие “послеобеденный чай” впервые появилось только в середине 19-го века.

Традиция была введена в английское общество Анной - седьмой герцогиней Бедфордской - в 1840 году. Легенда гласит, что герцогиня проголодалась около четырёх часов дня. Ужин в её доме, как обычно, подавался поздно - в восемь часов, таким образом, между обедом и ужином оставалось много времени. По слухам, герцогиня попросила, чтобы ближе к вечеру в её комнату принесли поднос с чаем, хлебом с маслом и тортом. Это вошло у неё в привычку, и она начала приглашать друзей присоединиться к ней. К сожалению, как и во многих других историях, связь между герцогиней и послеобеденным чаем оспаривается и не может быть подтверждена.

Типично британское увлечение послеобеденным чаем в 19 веке стало модным светским мероприятием и уделом богатых людей. Следуя примеру герцогини Бедфордской, чай, сэндвичи, булочки и пирожные традиционно подавались на низких удобных креслах в гостиной или во время отдыха в саду. Это лёгкое блюдо никогда не предназначалось для замены ужина, а скорее для того, чтобы заполнить долгий промежуток между обедом и ужином, когда последний подавался уже в 8 часов вечера.

Сегодня наш меняющийся образ жизни привёл к тому, что послеобеденный чай все чаще пьют по праздникам или в качестве особого угощения, а не как временный перекус.

Полдник

Как насчёт «полдника»? Фразы «послеобеденный чай» и «полдник» часто используются как синонимы, поскольку многие люди ошибочно полагают, что это одно и то же.

Обе чайные традиции уходят корнями в британскую историю, но есть разница, хотя и неуловимая. Рабочие будни простых людей просто не оставляли времени на то, чтобы посидеть и полакомиться булочками и пирожными ближе к вечеру. В новой индустриальной Викторианской Британии рабочим приходилось ждать чаепития после работы.

К этому часу к чаю обычно подавали более сытные блюда, а также чашку хорошего крепкого чая, поскольку рабочим требовалось подкрепиться после целого дня тяжёлой работы. Похоже, что словосочетание «полдник» было придумано для того, чтобы отличить модный послеобеденный чай от того, который пьют рабочие.

Даже сегодня в семьях рабочего класса в англоговорящих странах вечернюю трапезу часто называют «чаем». Тем не менее, поскольку наш режим работы в очередной раз меняется, английские семьи снова называют вечернюю трапезу «ужином».

Вывод

С древнейших времён распорядок дня представителей низших и средних классов определялся дневным светом и рабочим временем. В 1700-х годах время приёма пищи начало меняться в сторону того, чтобы есть три раза.

Тем не менее, многие семьи и сегодня придерживаются традиционного «обеденного перерыва», который проводится около полудня по воскресеньям. Модные викторианцы дополняли свои трёхразовые трапезы послеобеденным чаем и поздним ужином. После окончания Второй мировой войны большинство британцев привыкли к трёхразовому питанию, хотя производители продуктов питания, стремящиеся продавать свои закуски и «лакомства», всячески поощряют перекусы между приёмами пищи.

Как мы уже видели, названия, которые мы даём ежедневным блюдам, менялись веками. Идея «прервать пост» уступила место традиционному завтраку. Затем полуденный обед вытеснил ужин, который в основном остаётся названием вечернего приёма пищи для представителей среднего и высшего класса.

Полдник для рабочего класса сохраняется, в частности, в дошкольных учреждениях и детских лагерях в России.