|
Франция > Французская кухня
Французская кухня
Французская кухня воплощает в себе основной национальный девиз — свобода,
равенство и братство. Каждый регион вносит свою неоценимую лепту в общую сокровищницу,
дополняя ее и укрепляя тем самым свои позиции. По земле французской проходит
водораздел адептов готовки на сливочном и на растительном масле; легкой, богатой
овощами прованской кухне противостоят котелки с сытным жарким для пикардийских
шахтеров. Граничащие (и еще не забывшие о своих кровных связях) с Германией
Эльзас и Лотарингия щедро угощают блюдами из свинины — шукрут (тушеная квашеная
капуста с кусками грудинки, вырезки и сосисками разных сортов), разнообразные
колбасы и кровянки, тушеное мясо по-лорэнски, фламенкюхэ — местная пицца с луком
и шкварками. Нельзя забывать и о петухе в рислинге, о кишах и выпечке с не очень
галльскими именами: куглоф, бретцель, струдель.
Северяне — «гадкие утята» Франции. Над их любовью к картошке и пиву не устают
шутить все остальные регионы. Неудивительно, что именно уроженец Пикардии, фармацевт,
агроном и диетолог Антуан Парментье сделал для картошки во Франции то, что Хрущев
сделал для кукурузы в СССР. Именно его именем названа ставшая культовой картофельно-мясная
запеканка пармантье (hachis parmentier). Отсюда же происходит фламиш — пирог
с луком-пореем и соленый блин, запеченный с ветчиной, грибами и соусом бешамель
(ficelle picarde).
За право изображать блины на региональном флаге борются также Нормандия и
Бретань. Здесь соленые блины готовят из гречневой муки и называют galette. Подаются
они с разнообразными начинками из мяса, рыбы, грибов или сыра. Вообще, в силу
географического расположения в рационе бретонцев и нормандцев много рыбы и морепродуктов
— мидии, устрицы, гребешки, палюрды, креветки — чем богаты, тем и рады. Наверно,
поэтому эти регионы беспрестанно делят свое наследие и так и не могут договориться,
кому же принадлежат монастырь Мон- Сен-Мишель и ягненок с соленых лугов (agneau
de pre-sale).
Изобилует морепродуктами и кухня бордоского региона, но здесь, чтоб составить
компанию знаменитым красным винам, любят зажарить (так, совсем чуть-чуть, чтоб
сочился) хороший антрекот.
Из тех же соображений чтят говядину в Бургони — кроме знаменитой тушеной в вине
говядины (boeuf bourguignon) вам предложат еще и фондю по- бургундски — кусочки
говядины, которые можно обжарить прямо за столом в кипящем растительном масле.
Вообще фондю — блюдо исключительно савойское. Откатавшись денек по альпийским
склонам, приятно усесться у камина и макать кусочки хлеба в котелок с кипящим
сыром. Достойной альтернативой фондю может стать тартифлет и раклет — блюда
на базе картофеля, ветчины и сыра, сыра и еще раз сыра!
Нельзя обойти вниманием юго-восток Франции, чьим вкладом в кулинарную сокровищницу
Франции является гусь. Не дай вам бог назвать фуа-гра печеночным паштетом —
вас закуют в кандалы, будут закармливать и спаивать коньяком, и тогда вы поймете,
что были не правы, но будет уже поздно! Итак, юго-восток — это гусиная печень,
утиная вырезка (которую, как и говядину, жарят чисто символически), утка, тушенная
с апельсинами или там с алычой, но это еще и касуле (фасоль, тушенная с вездесущей
уткой, свининой и колбасками), тулузская сосиска и многое другое.
Есть еще Овернь, Луара и Лион, которые сочетают в себе все лучшее из соседних
регионов и добавляют в него свою изюминку и — две планеты — Корсика и Страна
Басков. Но это уже материал для энциклопедии, а у нас взыграл аппетит, и пора
переходить к следующему жизненно важному вопросу.
Спускаясь с гор прямо к синему морю, мы оказываемся в Провансе, где царит
средиземноморская кухня — прощай, картофель, здравствуйте, рис и овощи! Рататуй,
тьян, фаршированные овощи, оливки под всеми соусами, всевозможные салаты, порчетта
(фаршированный поросенок), рыбный суп буйабес (bouillabaisse) или суп с базиликом
(soupe au pistou), запеканка из трески (brandade de morue) и прочая рыба с чесночным
соусом айояи (ai'oli) — все это необходимые составляющие провансальской диеты.
Где есть?
Конечно, если есть время и вдохновение, правильнее всего есть региональные
продукты, не отходя от места их произрастания. Во Франции для каждого продукта
если не фестиваль, то просто праздник учрежден, так что, путешествуя с ножом
и вилкой, можно и страну посмотреть, и нравы изучить. Но, пока на белом свете
есть Париж, все богатство регионов можно отведать в этом благословенном городе!
Когда есть?
Надо сказать, едят французы строго по часам — в кафе после 11 уже нет круассанов,
обед подают с 12.00 до 14.00, и никогда приличный ресторан не предложит вам
ужин до 19.00 часов, напротив, хорошим признаком является обязательная запись
на 20.00 или 22.00!
Все заведения с надписью service continue (постоянное обслуживание) — это компромисс
с совестью и удел не уважающих себя несчастных, которые не в состоянии соблюсти
минимальную гигиену питания.
Кроме часов приема наблюдается еще некоторая сезонность, диктуемая сбором урожая,
периодами охоты, нереста или необъяснимыми автохтонными обычаями. Но за это
можете не волноваться — если что-то есть в меню, его смело можно заказывать.
Свежесть во Франции одна — первая, она же и последняя.
Впрочем, в Париже тоже нельзя забывать о географии. Так, в 13-м и 20-м округах
вам скорее предложат утку по-пекински, чем по-перигорски — здесь изобилуют китайские
и вьетнамские рестораны, причем многие из них — отменные.
В 10,18 и 19-м — можно отведать кус-кус или тажин, почувствовав себя на восточном
рынке.
В 11-м сконцентрированы индийские и эфиопские рестораны. Ну а традиционной
французской кухни скорее стоит искать в сердце города — в 1-9 округах. Впрочем,
и здесь можно натолкнуться на улицу греческих ресторанов возле площади Святого
Михаила (rue de 1а Huchette) или на японский островок возле Оперы (rue St. Anne).
Оказавшись на месте, путешественник может неожиданно столкнуться с... дефицитом
— в самые знаменитые рестораны города стоят очереди, правда, виртуальные — ужин
в Laperouse, Taillevent, Alain Ducasse к I'Hotel du Parc, Archestrate или Le
Cinq не только будет стоить вам руки (по местному выражению), но его еще и надо
запланировать за несколько недель, если не месяцев!
Кроме заоблачных высот кулинарии Париж изобилует ресторанами на всякий вкус
и бюджет. Даже у «звездных» ресторанов есть более бюджетное ознакомительное
меню — за 40—60 евро можно пообедать в одно- или двухзвездочном ресторане, а
за 80—100 — в трехзвездочном. Так что бегите покупать гид Мишлен, и вперед,
в гастрономический космос! В кафе или чайных вам вряд ли предложат что-то большее,
чем выпечка или сэндвич, зато пивные — brasserie — уже давно не варят своего
пива, но предлагают довольно стандартный набор блюд, способных достойно утолить
голод.
Лучше всего немного отойти от основного туристического маршрута, заприметить
заведение с картой исключительно на французском, на всякий случай заглянуть
в тарелки посетителей и, если чувствуете, что место ваше, — садиться и заказывать.
Кухни народов мира
|
