Китай > Китайская кухня

Китайская кухня

В представлении иностранца, русская кухня - это борщ, блины с икрой, черный хлеб и водка.

В представлении среднестатистического российского обывателя, китайцы питаются в основном рисом, а также едят все, что только можно приготовить, и способны на различного рода кулинарные эксперименты наподобие употребления в пищу "собачатины" и жареной саранчи.

Отчасти правы и первые и вторые. Но в данном разделе речь зайдет не столько об ингредиентах или манере приготовления китайских блюд, сколько о том, что, как и где можно отведать в Пекине, а также сколько это будет стоить и стоит ли вообще пробовать некоторые пекинские деликатесы.

Пекинская кухня

Итак, Пекин - это мегаполис, город столичный, многонациональный, в котором есть представители всех религиозных концессий, множество посольств и прочих иностранных объединений.

Для удобства нашего кулинарного путешествия разделим все пекинские общепиты на несколько групп

• к первой и наиболее многочисленной отнесём собственно китайские рестораны,
• ко второй группе отнесем сетевые рестораны глобальных сетей,
• к третьей группе отнесем восточные рестораны соседних с Китаем народов,
• к четвертой группе отнесем несетевые западные рестораны и бары,
• к последней группе отнесем редкие рестораны некоторых иностранных государств.

Первую группу можно разделить на несколько важных подгрупп:

• собственно рестораны пекинской либо китайской кухни
• рестораны хуогуо - монгольских котлов
• уйгурские мусульманские рестораны
• сычуаньские и хунаньские рестораны
• чайные
• уличные лотки и пр.

В первой подгруппе представлено то, что в Китае принято называть Цзячанцай - домашняя кухня. В целом это и есть китайская кухня в популярном понимании. Рестораны могут называться как угодно поэтично - от бесконечных "золотых мостов" до "полетов красного дракона", так же поэтично могут называться и блюда, представленные в них. Класс данных заведений также может варьироваться от ультрадешевых забегаловок до шикарных ресторанов, оформленных в стиле императорских покоев. Отдельно можно выделить сетевые бистро китайской кухни, которые как правило соседствуют с крупными торговыми центрами и метро.

Заведений Цзячанцай довольно много в любом районе Пекина, к данной группе также относятся небольшие пельменные и лапшовни, хотя заведения, специализирующиеся только на пельменях или лапше, как правило, очень низкого уровня и скорее относятся к уличному общепиту, о котором речь пойдет далее. В меню ресторанов Цзячанцай вы найдете супы, холодные закуски, представляющие разного рода овощи, маринады, арахис и "тысячу и один" вид сои и бобовых в различных комбинациях, горячие овощные закуски, мясные закуски, широко представленные блюдами из птицы, баранины, говядины и свинины, рыбные блюда, несколько видов лапши и пельменей, грибные блюда, а также шаофани - блюда сродни плову, где кроме риса будет намешано все, что осталось от приготовления других блюд. Также в меню входят различные баоцзы - изделия из теста на пару с мясной либо сладкой начинкой или без нее, несколько видов своеобразных сладких либо соленых лепешек, есть даже, как правило, фруктовый салат, заправленный, однако, майонезом.

Стандартный набор на 2-5 человек, заказываемый китайцами: 1 холодное блюдо, 1-2 овощных блюда, 1-2 мясных блюда, рыбное блюдо либо суп, либо пельмени, общий шаофань либо рис для каждого в отдельности, иногда баоцзы. "Винная карта" представлена несколькими сортами темного и светлого пива и рисовой либо гаоляновой водки, безалкогольные напитки включают различный лимонад, минеральную негазированную воду, иногда сок. Кофе китайцы не пьют, в меню под видом кофе чаще всего маскируется сладкое растворимое какао, популярный напиток горячее молоко, однако оно также растворимое и сладкое. Чай, как уже говорилось в одном из маршрутов, подается до начала трапезы, но он либо бесплатный и совершенно не крепкий, либо его надо заказывать на выбор из трех (самое большее пяти) сортов, куда входит простой зеленый чай, жасминовый чай, хризантемовый чай, иногда чай улун или баобэй.

В престижных ресторанах Цзячанцай по вечерам проводятся представления, в которые входят сценки из пекинской оперы, выступления акробатов, клоунов, танцоров и пр.

На первый взгляд, учитывая огромный размер каждой тарелки и общее количество блюд - чаще всего не меньше 8 - может показаться, что китайцы очень много едят. В принципе, так оно и есть. Иностранцу впервые оказавшемуся в китайском кафе, довольно сложно ориентироваться в меню, написанном иероглифами. Даже если он обучен китайской грамоте, понять, что скрывается под названием "весенний ветерок в небесном саду", не так-то легко даже самим китайцам. Поэтому на помощь приходит меню с картинками, а иногда и на английском языке; такие меню есть практически во всех пекинских ресторанах среднего и высшего звена. Однако то, что выглядит на картинке соленым и горячим, на практике легко может оказаться сладким и холодным. Существует также опасность того, что выбранное вами блюдо будет настолько перченым, что есть его не представляется возможным. В таких случаях во время заказа надо обязательно спросить официанта: "Ладэ ма?" - "Острое?" - и только получив отрицательный ответ "Бу ладэ" - "Не острое" подтвердить заказ.

Коронным блюдом пекинской кухни является утка по-пекински - као-я, также популярное блюдо мясные нити по-пекински. Ниже приведено меню, которое есть практически в любом китайском ресторане. Надеемся, Вам эти блюда понравятся.

Другие виды китайских ресторанов

Вторая подгруппа включает рестораны хуогуо - монгольских котлов, которые также иногда называют самоварами.

В этих заведениях на столах установлены специальные котлы, которые изначально разогревались на углях, сейчас все больше на газовых горелках. В котлах находится своеобразный бульон - посетители заказывают сырые мясо (говядина либо баранина) и овощи, а также различного вида соевые доуфу, которые сами же и отваривают в котле, вылавливают палочками и едят. Котел может быть у каждого свой или один на несколько посетителей, помимо мяса и овощей в хуогуо полагается заказывать соус кунжутный либо острый, куда макается только что выловленное отварное мясо, также в хуогуо можно заказать рис и некоторые виды блюд из меню Цзячанцай. Напитки в хуогуо примерно такие же, как в Цзячанцай, хотя многие находят особую прелесть в употреблении супа из хуогуо с монгольской же водкой.

Рестораны хуогуо так же распространены в Пекине, как и рестораны домашней кухни и, как правило, соседствуют друг с другом. Еще одной разновидностью хуогуо является малатан - вместо самовара в стол вставлена кастрюля, разделенная перегородкой напополам: в каждой половине свой бульон, он может быть, допустим, пряным и острым, остальные ингредиенты примерно те же, что и в хуогуо.

Уйгурская кухня

Третья подгруппа отличается от двух предыдущих. Уйгуры - это тюркская народность, проживающая на западных рубежах Китая, а также в Казахстане, Кыргызстане, Узбекистане. По вероисповеданию они мусульмане, это, конечно, сказывается и на их кухне.

Уйгурских ресторанов в Пекине довольно много, их можно распознать по вывескам, написанным не иероглифами, а причудливой "арабской вязью". Особенно много уйгурских ресторанов в районе между метро Фусинмэнь и Фучэнмэнь.

В уйгурских ресторанах можно отведать шашлык, плов, различного вида мясные и пресные лепешки и пр. В крупных уйгурских ресторанах часто проводятся представления с восточными танцами и акробатикой.

Отдельной группой выделяются сычуаньские и хунаньские рестораны лишь потому, что их кухня славится своей остротой, в остальном - это те же Цзячанцай, но с большим количеством перца и местным колоритом.

Чайные - это особый вид ресторанов, в которых перед вами проведут классическую чайную церемонию, в них не предусмотрено принятие пищи, но туда стоит сходить для того, чтобы посмотреть, как повседневное чаепитие может быть превращено в настоящее искусство. Наибольшее количество чайных сконцентрировано в центре на улице Цяньмэнь, с юго-восточной стороны от площади Тяньаньмэнь.

Уличная еда

Говоря о китайской кухне, нельзя не упомянуть об уличной торговле снедью. По-китайски то, что съедается на улице, на ходу, называется сяочши - буквально "малая еда, перекус". В центре Пекина, на улице Ванфуцзин функционирует целая улица Сяочши - хотя она и является скорее туристической достопримечательностью, нежели реальной столовой, представление о том, что можно отведать на улице дает неплохое, причем не только в Пекине, но и по всему Китаю. Сяочши продают практически везде, у каждой станции метро. Чаще всего такая торговля нелегальна, поэтому пик сяочши наступает с приходом темноты, часов в 7 вечера. Основные виды пекинских сяочши - печеный батат, вареные початки кукурузы, шашлыки из доуфу - соевого творога, блины с начинкой под названием "цяньбин", засахаренные или сырые фрукты на палочке, жареные соевые сосиски, ореховый щербет и пр. Многие из этих блюд готовятся прямо на улице в полной антисанитарии, при приготовлении они издают часто довольно неприятные, специфические запахи, которые особенно чувствуются сразу по приезду в город. Власти пытаются бороться с уличной торговлей сяочши, но до сих пор это им удается только в самом центре - на окраинах же сяочши по-прежнему неистребимы.

Их разновидностью также можно считать небольшие пельменные и лапшовни, которые довольно часто встречаются на окраинах Пекина. Думаю большинству из Вас и так не захочется пробовать данные блюда, однако еще раз просим Вас проявлять бдительность и не забывать о последствиях.

Рестораны быстрого питания

Теперь рассмотрим вторую группу - сюда входят "глобальные" рестораны быстрого питания, а также их местные кальки. Принцип работы данных заведений знаком и понятен, меню лишь незначительно отличается с учетом вкусовых особенностей жителей Китая. В Пекине подобных заведений довольно много, особенно возле центральных станций метро и в крупных торговых центрах. Туристов такие заведения привлекают сравнительной безопасностью и привычностью представленных закусок. Отдельно можно выделить сетевые кофейни, в них создается приятная обстановка для общения и как правило немноголюдно, что отчасти обусловлено довольно высокими ценами на этот чуждый китайцам напиток.

Третья группа может быть разделена по численнести на несколько частей - корейские рестораны, японские суши-бары и рестораны, тайские и вьетнамские рестораны, индийские рестораны.

Выходцев из "Страны утренней свежести" в Пекине больше, чем всех остальных иностранцев вместе взятых, а потому и количество корейских ресторанов в Пекине измеряется сотнями, если не тысячами. Особенно много их в северо-западной части города, в районе Удаокоу. Но и в других частях города корейские рестораны встречаются повсеместно.Отличить их можно по встроенным в столы решеткам для жарки мяса, а также "привратницам" в национальных костюмах. Корейские рестораны обычно несколько дороже китайских, а сама корейская кухня, по-моему, является неким симбиозом китайской и японской, что, впрочем, не мешает ей быть самобытной и оригинальной. Основой трапезы является жаренное на решетках мясо, к нему заказывается различный гарнир, отдельно можно заказать морепродукты в различных видах, от супа до роллов, и пр.

В корейских ресторанах вместо чая Вам могут подать некий зерновой отвар, он также употребляется и самими китайцами, особенно на юге, для стимуляции пищеварения. На вкус он довольно специфичен, впрочем, пить его не обязательно. Как и везде, можно заказать пиво, лимонад либо воду.

Японские рестораны менее распространены, чем корейские, однако так же многочисленны. Больше их в центральной, деловой части города, вокруг бизнес и торговых центров. Японские рестораны в Китае значительно дороже, чем местные, однако цены в них все же не идут ни в какое сравнение с ценами на японскую кухню в России и значительно дешевле, чем московские и питерские. Так, за 50 -100 юаней в большинстве японских ресторанов Пекина можно получить неограниченный доступ ко всему разнообразию суши, сайгами и роллов плюс пиво.

Тайских, вьетнамских и индийских ресторанов в Пекине не очень много, но они также встречаются в центре. Большинство из них относится к элитным.

Западные рестораны и бары встречаются в посольских кварталах в центре. Небольшие частные ресторанчики открываются самими иностранцами и рассчитаны на соответствующую публику, впрочем в большинстве из них довольно уютно, хотя и сравнительно дорого.

Русские рестораны в Пекине находятся рядом с посольством РФ в районе метро Дунчжимэнь, а также в "русском" торговом квартале Ябаолу рядом с парком Житань.

Кухни народов мира

• Балатонская
• Голландская
• Испанская
• Кавказская
• Немецкая
• Норвежская
• Сербская
• Татарская
• Узбекская
• Финская
• Хорватская