|
Неаполь
> Неаполитанская кухня
Неаполитанская кухня
Неаполь, пожалуй, единственный из европейских городов, до сих пор придерживающийся
своих гастрономических традиций, знаменитых во всем мире. Пицца родилась именно
здесь. Сделанная из местных продуктов, испеченная строго в печи на дровах, тонкая
в центре и более высокая по краям - это блюдо-символ города. Сегодня можно попробовать
бесконечное количество видов пиццы, рожденных фантазией мастеров пиццы (пиццайоло),
но классической пиццей остается «Маргарита» с помидорами, сыром
фиордилатте или моццареллой из буйволиного молока, оливкового масла, базилика.
Неслучайно она получила марку Стг (традиционное блюдо с гарантией). Пицца названа
так по имени королевы Маргариты, которой один мастер по выпечке пиццы в конце
девятнадцатого века посвятил это трехцветное «изобретение» (прим, пер. - «II
Tricolore»’- так называют в Италии национальный флаг).
Прогуливаясь по улочкам исторического центра, можно увидеть типичную закуску
- легендарную пиццу-«платочек» (сложенная в треугольник пицца, которую едят
руками).
От богатых прибрежных вод и плодороднейших равнин - вот лимоны Сорренто и
везувианские абрикосы, артишоки Пестума и лангусты Салернского Залива. Континент,
с которым обязательно нужно познакомиться, где качество и территория тесно связаны,
а Природа и История сидят за одним столом.
Спагетти, пицца и моццарелла из буйволиного молока сделали
повсеместно известной неаполитанскую кухню, но еще много сюрпризов таит в себе
эта земля для тех, кто захочет пройти по нетрадиционным дорогам. Рядом с пингвинами
в соусе из морских «фруктов» или легендарным рагу, блюдами народной традиции
уживается аристократическая кухня былых времен, как например, сарту
из риса и запеканки из макаронных изделий, созданные «монцу» - французскими
поварами, приехавшими в Неаполь в восемнадцатом веке.
И на остальной части Кампании чего только нет: морская кухня побережья, островов
и поселений Чиленто, сделавшая популярной средиземноморскую «диету», ту самую,
беневентанскую и внутренних территорий Казерты; острые вкусы Ирпинии, с грибами,
трюфелями и мясом такими вкусными, что не захочешь ни с кем делиться.
Не забудьте также производство оливкового масла экстраверджине и
вина, которое было хорошо развито здесь уже во времена древних греков и римлян:
от «Lacryma Christi» («Христова Слеза») до «Солопаки» и трех сортов вин Докг
(оригинальная фирменная марка контроля с гарантией): «Таурази», «Фиано ди Авеллино»
и «Греко диТуфо» - предмет гордости энологической традиции, богатой коренными
виноградными лозами, которая в последние годы развивается гигантскими шагами.
Запахи, которые ни с чем нельзя спутать, как, например, хлеба, все еще сохраняющего
первостепенную важность в культуре местного общества и имеющего в разных селениях
различную форму и консистенцию. Вкусы и цвета исходных продуктов, которые вот
уже в течение тысячелетий отождествляются с солнцем Кампании.
По всей области были организованы «Винные» Дороги - маршруты с посещением
винокурен, виноградников, характерных ресторанов, ремесленных мастерских для
того, чтобы попробовать типичные национальные продукты в исторических центрах
и на лоне красот природы. Дороги представляют собой «нетрадиционный» способ
наслаждаться этой территорией.
Традиционная неаполитанская кухня делится на рецепты «земные» и «морские»,
на «бедные» и «богатые». Блюда народной кухни - «суп маритата»,
с овощами и мясом, и острый суп, со свининой и внутренностями, которые сначала
долго прожаривают, а затем заправляют острым соусом.
Богатые блюда аристократии - запеканка из макарон и рисовое сарту,
со сложной рецептурой и очень живописные. Партенопейская кухня основывается
на простых ингредиентах и ничего «не выбрасывает». Как, например, маленькая
жареная пицца: из теста, сделанного из муки, воды, соли, фаршированная рикоттой
(творогом), , рождается одна из самых любимых неаполитанцами закусок. Но есть
и традиционная версия - с помидорами и посыпанная сыром пармизаном. Чтобы не
отходить далеко от «сельской темы», рекомендуем тортано - особый
хлеб на топленом свином жире, с острым сыром, крутыми яйцами, свиными шкварками
и сервелатом, - этот хлеб в период Пасхи называют «казатиелло».
Неаполитанцы так любят овощи, что в семнадцатом веке их называли «манджафолья»
- (пожиратели листьев): так, среди «земных» блюд появляется пицца с цикорием
или «пармиджана ди меландзане»(с пармизаном и баклажанами),
фаршированный перец или дзукины «алла скапече»(т.е., с рыбой,
сначала поджаренной, а затем замаринованной в уксусе и пряностях), а также фриариэлли
(горьковатые брокколи, выращиваемые только здесь и обычно используемые
в сочетании с мясными колбасками). Мясные блюда свидетельствуют об изобретательности
неаполитанцев. Как, например, «траккье» (костины), печенка,
требуха, «брачоле»(зразы), и легендарное рагу. Кухни народов мира:
|
